Skip to Content

Все о Тесте

Исходя из биохимических свойств муки, пшеничные сорта хлебных изделий готовят на прессованных или жидких дрожжах, а также на дрожжевых молочнокислых заквасках, а ржаные - на молочнокислых заквасках.

Тесто готовят по рецептуре, которая разрабатывается на каждый вид изделий согласно унифицированной рецептуре. Унифицированная рецептура вместе с технологической инструкцией является составной нормативной документации на определенный вид изделий. Она предусматривает состав сырья и его расходы на 100 кг муки. Перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов хлебных изделий разные.

Так, в рецептурах на основные виды пшеничного хлеба на 100 кг муки предполагается 0,7-3,0 кг дрожжей, 1,3-2,0 кг соли. По рецептуре на сдобные изделия на 100 кг муки, кроме дрожжей (2,0-5,0 кг), соли (1,0-1,5 кг), входят сахар (от 5 до З0 кг), жир (от 6 до 25 кг), а также яйца, молоко и т.д.

В производственной рецептуре при порционном способе приготовления теста указываются расходы сырья на одну порцию теста, то есть на один замес, в зависимости от месильной емкости. При непрерывном способе приготовления теста в производственной рецептуре указываются расходы сырья за 1 мин замешивания полуфабриката.

Наряду с производственной рецептурой на каждый вид изделий лабораторией в соответствии с технологической инструкцией изготовления этого изделия разрабатываются параметры технологического режима с учетом установленного оборудования и качества сырья.

К основным параметрам технологического процесса относятся влажность и температура по фазам приготовления теста, продолжительность брожения, кислотность, продолжительность и температура выстаивания и выпекание тестовых заготовок, а также некоторые другие.
Сырье на замешивание полуфабрикатов дозируется специальными дозаторами или дозирующими станциями.

При порционном способе приготовления теста мука дозируется по массе, другие компоненты - дрожжевая суспензия, солевой и сахарный растворы, растопленный жир - в основном по объему.

Выбранный способ приготовления теста должен обеспечить приобретение тестом оптимальных для его обработки реологических свойств, накопление в нем продуктов брожения, обуславливающих вкус и аромат изделий, надлежащую распущенность теста при выпечке для получения пористой мякиши хлеба.



Powered by .